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Bambini e gusto: come si sviluppano le preferenze dei cibi?

Bambini e gusto: come si sviluppano le preferenze dei cibi?

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Tutti i sensi si formano nel periodo embrionale e il gusto, in particolare, si forma e matura in una fase molto precoce, infatti le prime papille gustative appaiono a circa otto settimane di gestazione. Il feto quindi inizia a conoscere i diversi sapori già nel liquido amniotico e ad apprezzarli quando ancora è in utero, per poi continuare durante l’allattamento, per finire poi al momento dello svezzamento.

Le scelte alimentari e la dieta della mamma in attesa e in allattamento sono quindi determinanti nel formare il senso del “gusto” nel neonato, che è il più importante e sviluppato di tutti i sensi. Il sapore del latte materno può inoltre influenzare le successive preferenze dei neonati, in quanto contiene numerosi aromi derivanti dagli alimenti che la madre assume nella dieta, e che si apprezzano nel latte circa 1-2 ore dopo il consumo. Alcuni ricercatori, hanno dimostrato che i neonati, le cui madri avevano consumato succo di carota durante la gravidanza e lo svezzamento, preferivano cereali al sapore di carota durante l’infanzia, rispetto al gruppo di controllo, le cui le madri non hanno consumato succo di carota. Dalla memoria gustativa, e in parte anche quella olfattiva dipenderanno le esperienze successive che il bambino farà con il cibo. I gusti sono 5: dolce, salato, amaro, acido e umami. Quest’ultimo è un gusto particolare, individuato di recente, associato al L-glutammato, un gusto saporito, ricco, maturo e con una correlata “fluidità” o “cremosità”, associato ad una diminuzione dell’amaro. Carne, pesce, pollame, selvaggina, verdura, cereali, prodotti lattiero-caseari e anche cibi dolci come la frutta fresca, hanno quasi sempre l’umami. Lo conosciamo già nel latte materno (che ha una quantità di glutammato 10 volte maggiore del latte di mucca) ed è giusto dire che siamo svezzati dal sapore umami – lo stesso che poi ricerchiamo nel cibo. Sicuramente però il gusto preferito dal neonato è il dolce: per il quale mostra un elevato indice di gradimento che manifesta con espressione facciale di tranquillità e soddisfazione. Al contrario il sapore aspro del limone viene respinto a labbra serrate. cosi come viene respinto il sapore amaro, se in elevata concentrazione.

Nel periodo dello svezzamento, l’esperienza gustativa guidata dagli adulti è fondamentale perché modifica in maniera profonda e determinante la percezione del gusto degli alimenti nel bambino. È necessario ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di palestra del gusto che l’industria, costretta a scelte globalizzate, tende a non incoraggiare. Nutrire a sufficienza non deve essere più l’unico obiettivo dei genitori: è scontato che gli alimenti siano sufficienti, ma magari non sono quelli più corretti. Attraverso il gusto e le scelte alimentari, i genitori debbono guidare i bambini verso la scelta di alimenti nutraceutici e di fattori protettivi, incoraggiandoli già nell’infanzia al consumo di alimenti biologici e a seguire una dieta mediterranea. Poiché oggi molte delle malattie che affliggono la società riguardano il consumo eccessivo di alcuni alimenti, la comprensione dei fattori che determinano la scelta degli alimenti è importante nell’individuazione e nella progettazione di strategie per migliorare la salute del neonato, del bambino e del futuro adulto.